2023년 10월, 제가 매주 세 번씩 도장을 찍던 서교동 골목의 모 퓨전 이자카야에서 계산한 '카라구치 오뎅탕'의 실제 마진율은 무려 84.2%였습니다.
사장님 몰래 주방 저울의 눈금을 곁눈질하고, 쓰레기통에 버려진 CJ 프레시웨이 업소용 가쓰오부시 1kg 수입산 봉지와 쯔유 브랜드를 대조해가며 엑셀에 두드린 결과였죠. ^^
우리 존경하고 사랑하는 이웃님들, 단골 가게 메뉴판 뒤에 숨겨진 원가 테이블을 혼자 몰래 훔쳐보는 것만큼 짜릿한 유흥 트렌드 분석이 또 어디 있겠습니까? 하하! ^^
Q. 단골들이 그렇게 바글댔는데 왜 2023년 가을에 홍대 삼거리포차 뒤편 매장들은 줄줄이 임대를 내놓았을까요?
그 비밀은 바로 초기 설비 선택이 불러온 스노우볼 효과에 있습니다.
폐업한 매장들의 쓰레기 수거함을 관찰해보니, 70% 이상이 냉동 수입 완제품(원가율 45% 육박)을 에어프라이어에 데워 내는 구조였습니다.
게다가 주방 화력을 감당하겠다며 3구짜리 대형 가스 간텍기와 1800mm짜리 화려한 오픈형 쇼케이스 냉장고를 무턱대고 들여놓았더군요.
이 선택은 결국 매달 고정 가스비와 전기세 폭탄이라는 무서운 부메랑이 되어 돌아왔고, 손님들이 "어라? 이 집 안주 맛이 저번 주에 갔던 옆집이랑 똑같네?" 하고 눈치를 채는 순간 매출이 수직 낙하하는 비극을 낳았습니다. ^^
Q. 그렇다면 살아남은 사장님들은 대체 어떤 의사결정 경로를 거쳐 고비를 넘기셨나요?
생존한 사장님들의 매장은 아주 정밀한 의사결정 나무(Decision-tree) 구조를 따르고 있었습니다.
첫째, 테이블 회전율을 포기하는 대신 주류 마진율을 극대화할 것인가? YES라면, 그들은 가쿠빈 하이볼의 얼음 잔 무게를 350g으로 고정하고 토닉워터와 원액 비율을 4:1로 칼같이 맞추기 시작했습니다.
둘째, 1인당 객단가를 올리기 위해 '수제' 타이틀을 붙일 수 있는 타타키 메뉴를 도입할 것인가? YES를 선택한 곳들은 냉동 완제품을 과감히 버리고, 매일 아침 연남동 동진시장 인근에서 공수해 온 생연어를 직접 곤부지메(다시마 숙성)하는 노동력을 투입했습니다.
이 확인 순서를 거친 매장들은 원가율을 28% 선으로 방어하면서도 손님들에게 "이 집은 진짜 요리를 한다"는 강력한 인상을 심어주었지요. ^^
단골손님이 뒤에서 몰래 훔쳐본 진짜 생존 비책
우리 똑똑하신 브라더님들, 제가 이런 세밀한 원가율과 유흥 트렌드 변화를 분석하며 밤새 사장님과 소주잔을 기울이다 보니, 자연스럽게 로컬 서비스업의 생존 공식에 눈을 뜨게 되더군요.
더 깊은 상권 이면의 세부 전략이나 업계 비하인드가 궁금하시다면 자세한 내용 보기를 참고해 보시는 것도 정말 크나큰 도움이 되실 겁니다. 정말 강추드려요! ^^
결국 2023년의 홍대 상권이 우리에게 남긴 교훈은 아주 명확합니다.
단기적으로는 고마진 하이볼과 화려한 조명 인테리어로 젊은 층의 지갑을 열어 일시적인 매출 방어가 가능했을지 모릅니다.
하지만 장기적인 관점에서 보면, 주방 이모님의 칼끝에서 나오는 '대체 불가능한 시그니처 소스 맛' 같은 진짜 내공이 없던 곳들은 계절이 바뀌자마자 가차 없이 쓸려 나갔다는 사실을 저는 두 눈으로 똑똑히 목격했답니다. ^^