월 매출 3천만 원이면 장사 잘하는 거 아닌가요? 2022년 말, 홍대 이면도로 12평 술집을 열 당시의 저는 그게 '성공'이라고 확신했습니다. 6개월 후 폐업 신고서를 들고 구청에 갔을 때도, 그 순간 계산기 앱 화면이 눈앞에 아른거렸어요.
계산기만으로 장사하면 다 망한다
솔직히 말씀드리면요, 처음에 제가 짠 원가표는 완벽에 가까웠습니다. 홍대 이면 12평 기준 월세 550만, 관리비 포함 620만. 알바 시급 9,620원에 주 2명 주5일, 야간 1명 본인 배치면 인건비 700만 원. 식재료는 객단가 2만 8천 원의 32%로 잡았죠.
여기까지 더하면 고정비+변동비 2,550만 원. 카드수수료 2.8% 빼고, 배달 돌릴 때 수수료 15~17%, 폐기 비용, 소모품까지 합치면요. 실질 이익이 월 200만 원 안팎이에요.
월 3천 벌고 200만 원 남는 구조 ^^... 장사 접고 나서야 이게 어떤 함정인지 깨달았습니다. 달콤한 착각이었어요, 정말로요.
유흥 트렌드가 뒤집히면서 골목 전체가 물 빠졌다
2023년 홍대에서 가장 크게 변한 건 유흥 트렌드의 형태예요. '목적지형'에서 '배회형'으로 넘어온 겁니다. 특정 술집을 정하고 가는 게 아니라 일단 홍대에 와서 골목을 걸으며 분위기 좋은 곳을 찾는 방식으로요.
이게 왜 업주한테 치명적이냐면, 손님이 골목을 돌아다니면서 유입되니까 '입구 노출'이 매출 대부분을 결정하는데, 이면도로 2층은 지나가다 우연히 발견할 수가 없거든요. 같은 골목 안에서 3~4미터 차이로 유동인구가 두 배 이상 갈렸습니다. 현실이에요, 진짜로.
살아남은 곳들이 실제로 뭐가 달랐나
제가 폐업 후 홍대 골목을 반년 동안 돌아다니면서 기록한 것 중에서, 유흥 트렌드 변화에 대응한 사례 몇 가지를 소개해드릴게요 📝
메인 골목 1층에 있으면서도 평일 오후 5시 '낮술 세트'를 1만 5천 원에 내놓은 곳이 있었어요. 그 시간대 고정비 커버가 목적이었고, 오후 5~7시 손님의 저녁 전환율이 40%를 넘었다고 하더라고요. 적자가 아니라 '손실 최소화' 전략이었던 셈이죠.
그리고 이곳의 추천 정보에서 본 건데, 유흥 트렌드별로 상권 내 생존 패턴이 업종마다 확실히 다르다는 분석이 있더라고요. 술집은 단골 리텐션이 핵심이고, 다이닝은 '인스타 갱신 주기'가 중요하고... 유흥 트렌드가 바뀌면 그 윗변이 다 바뀌는 거라서요.
처음으로 돌아가서, 문제는 돈이 부족했던 게 아니었어요. 월 3천 벌고 200 남는 구조를 보면서도 '다음 달 회전율 올리면 되지'라고 스스로를 속였던 거죠. 홍대의 유흥 트렌드가 빠르게 변하는 만큼, 그 변화를 원가 구조가 따라가지 못하는 순간이 반드시 오는데 6개월은 그걸 깨닫기에 너무 짧았습니다 🍺