"사장님, 이 시그니처 라떼는요, 그 원가가 진짜 얼마 정도 나와요?"
그때 사장님이 살짝 웃으면서 "그건 비밀이지" 하고 화제를 돌렸던 게 2023년 봄이었어요.
그해 홍대에서 테이블 4개짜리 이탈리안을 운영하던 형이 있었는데, 파스타 한 그릇에 18,500원 받았거든요. 제가 그 집 단골이었으니까 메뉴 재료 투입량을 눈으로 익히고 있었어요. 면 160g, 소스에 들어가는 생크림 80ml, 새우 4~5마리. 재료값만 대충 계산해도 5,000원 언저리가 나왔는데, 거기에 임대료 280만 원, 알바 2명 인건비까지 분摊하면 이익률이 말이 안 되더라고요. 형도 그거 알고 있었는지 2023년 9월에 문을 닫았어요.
살아남은 곳들은 뭘 달리 했을까
반대로 같은 골목에 있던 베트남 쌀국수집은요, 메뉴가 7개밖에 없었어요. 근데 그 집 사장님이 고수를 직접 키웠거든요. 베란다에 화분 15개를 줄지어 놓고 매일 물 줬어요. 쌀국수 소스 레시피도 직접 개발한 거라서 원가율이 완전히 달랐어요. 동네에서 고수 키우는 거 하나만으로 소스 원가를 30% 이상 절감한 거죠. 이거 작은 차이처럼 보이는데, 월 단위로 따지면 70~80만 원 차이거든요.
유흥 트렌드와 상권의 교차점
여기서 중요한 게 있어요. 2023년 홍대 유흥 트렌드가 확 바뀌면서 2차, 3차 이동 루트가 달라졌거든요. 원래 홍대 골목 상권은 술 마시고 나서 배고픈 사람들이 들어오는 수요가 있었는데, 그게 클럽존 쪽으로 쏠리면서 기존 골목 가게들이 타격을 받았어요. 그 와중에 살아남은 집들은 공통적으로 '배달 키트'나 '소스 판매' 같은 비식당 매출을 만들었어요. 식당만으로는 임대료를 감당하기 어려웠다는 거죠.
원가 장난 versus 투명성
제가 블로그에 메뉴별 원가 계산을 올릴까 정말 많이 고민했어요. 근데 결국 안 했어요. 왜냐면 그건 사장 입장에서 보면 너무 잔인한 거잖아요. ^^ 근데 반대로 생각하면, 원가를 투명하게 공개하고 "우리는 이런 이유로 이 가격입니다"라고 말한 집들은 오히려 신뢰를 얻었어요. SNS에서 레시피 공유하거나 주방 셀프 투어 같은 거, 처음엔 사치처럼 보여도 결국 살아남는 데 기여한 거거든요.
다음에 홍대 가면 폐업한 자리에 뭐가 들어왔는지 한번 살펴보세요. 그 자릿값을 누군가는 다시 감당해야 하니까요. 근데 그전에 마사지라도 받으면서 생각 정리하는 것도 방법이에요. 홍대 마사지 괜찮은 곳 있거든요.